JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
136
`
TURLI NAMLIKGA EGA O‘SIMLIK MOYLARINI SAQLASH DAVOMIDA
SIFAT KO‘RSATKICHLARINING O‘ZGARISHI
Avloqulov Humoyun Rahmon o‘g‘li
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, magistratura talabasi
Xodjayev Sarvar Faxreddinovich
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, doktorant
Е-mail: sarvarkh1993@gmail.com
Saidvaliyev Saidazim Saydiamirxanovich
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, dotsent
Kenjayev Nuriddin To‘raqobilovich
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, assistant
Annotatsiya.
Bugungi kunda o‘simlik moylarini ishlab chiqarish kun sayin ortib bormoqda. Bu
esa ularni iste’molchilarga to‘g‘ri va xavfsizlik mezonlariga amal qilgan holatda yetkazib berish kerak
ekanligini talab qiladi. Ma’lumki, savdo rastalarida xar doim ham oziq-ovqat mahsulotlarini, jumladan
yog‘-moy mahsulotlarini saqlash shart-sharoitlari to‘liq taminlab berilmagan. Bu esa ularning sifat
ko‘rsatkichlariga salbiy ta’sir etadi. Tadqiqot ishida oliy navli rafinatsiyalangan paxta, kungaboqar va
soya moylarini olib saqlangan va doimiy ravishda fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarini tahlil qilingan.
Bunda, mahsulotlarni turli namlikga ega bo‘lgan vaqtda uzoq muddat saqlash davomida ularning perekis
sonlari turli darajada oshib borishi aniqlangan.
Kalit so‘zlar:
perekis soni, saqlash, paxta moyi, kungaboqar moyi, soya moyi, rafinatsiyalangan
dezodoratsiyalangan o‘simlik moylari.
ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРИ ХРАНЕНИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ
МАСЕЛ С РАЗНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ
Аннотация.
Сегодня производство растительных масел увеличивается ден ото дня. Это
требует, чтобы они доставлялис потребителям правильно и с соблюдением критериев
безопасности. Известно, что на прилавках не всегда в полной мере обеспечены условия для
хранения пищевых продуктов, в том числе масло-жировых продуктов. Это отрицательно
сказывается на их качественных показателях. В исследовании брали и хранили рафинированные
хлопковое, подсолнечное и соевое масла высшего сорта и постоянно анализировали их физико-
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
137
`
химические показатели. При этом установлено, что при длительном хранении продуктов с
разным уровнем влажности количество перекисей в них возрастает в разной степени.
Ключевые слова:
перекисное число, хранение, хлопковое масло, подсолнечное масло,
соевое масло, рафинированные дезодорированные растительные масла.
CHANGES IN QUALITY INDICATORS DURING STORAGE OF VEGETABLE OILS
WITH DIFFERENT MOISURE
Abstract.
Today, the production of vegetable oils is increasing day by day. This requires that they
be delivered to consumers correctly and within safety criteria. It is known that the conditions for storing
food products, including oil and fat products, are not always fully provided on the shelves. This
negatively affects their quality indicators. In the study, refined cottonseed, sunflower and soybean oils
of the highest grade were taken and stored and their physicochemical parameters were constantly
analyzed. At the same time, it was found that during long-term storage of products with different levels
of humidity, the amount of peroxides in them increases to varying degrees.
Key words:
peroxide value, storage, cottonseed oil, sunflower oil, soybean oil, refined deodorized
vegetable oils.
KIRISH
O‘simlik moylarini rafinatsiyalash jarayoni moy tarkibidagi hamroh moddalar, mexanik
qo‘shimchalar va moy tarkibida bo‘lishi tavsiya qilinmaydigan boshqa moddalarni chiqarib yuborishni
o‘z ichiga oladi. Moylarning hamroh moddalari tarkibiga fosfatidlar, yog‘ kislotalari, pigmentlar, turli
sovunlanmaydigan moddalar va o‘simlikning o‘sish davrida hamda moyli urug‘ yetilish davrida
sintezlanadigan ba’zi moddalar kiradi [1]. Qayta ishlash jarayonlarida texnologik parametrlar (harorat,
namlik, bosim va b.) bu moddalarning ko‘pchilligi o‘z xususiyatlarini o‘zgartirib nafaqat moy sifatiga
ta’sir qiladi, balki ulardan ikkilamchi mahsulot sifatida foydalanish imkonini ham kamaytiradi.
Rafinatsiya jarayonining oldiga qo‘yiladigan muhim muammolardan biri bu, moyni keraksiz
moddalardan tozalash bilan birga ajratib olinadigan ikkilamchi mahsulotlarning tabiiyligini saqlab
qolish va ikkilamchi mahsulot sifatida samarali foydalanishdan iborat. Rafinatsiyaning to‘liq sikli o‘z
ichiga quyidagilarni oladi [1]: fosfatidlarni chiqarib yuborish; mumsimon moddalardan tozalash; erkin
yog‘ kislotalarini ajratish; rang va xid beruvchi moddalardan tozalash.
Mgebrishvili T.V. va b. o‘simlik moylarini termokoagulyatsiya yo‘li bilan rafinatsiya qilishni
tavsiya qilishgan [2]. Termokoagulyatsiya moydan fosfatidlar va rang beruvchi moddalarni chiqarib
yuborishga yordam beradi. Taran A.A. va b. [3] xom moylarni rafinatsiya qilish va ishlatilganlarini
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
138
`
regeniratsiya qilishda moy massasiga nisbatan 4-40% olingan 3-5% konsentratsiyali natriy sulfat
eritmasi ishtirokida gazsimon ammiak ishlatish texnologiyasini yaratishgan. Bu usul olinadigan
mahsulot sifati, erkin yog‘ kislotalari va oksidlangan mahsulotlar ko‘proq chiqarib yuborilishi hisobiga,
oshishiga sabab bo‘ladi. Undan tashqari moyni yo‘qotishlari kamayib oksidlanishga chidamliligi oshadi.
Kаufman T.Sh. [4] o‘simlik moylarini moy massasiga nisbatan 3-20% miqdorida olingan karbon
kislotalarini 5-30% li eritmasi bilan ishlov berishni nazarda tutuvchi rafinatsiya turini ishlab chiqqan.
Rafinatsiyalangan moy chiqishi va glitseridlar sovunlanishi kamayishi hisobiga sifati oshishiga asos
bo‘ladi.
Arutyunyan N.S., Tarabicheva L.A. va Kornena E.P. lar tomonidan rangi yaxshi moylarni 1,0-
10% li fosfor kislotasining suvli eritmasi bilan moy massasiga nisbatan 0,2-2,5% miqdorda qo‘shib, 25-
30°C haroratda gidratatsiya qilib, keyin gidratatsiyalangan moyni zichligi 1200-1600 kg/m
3
bo‘lgan
natriy silikati bilan rafinatsiya qilish usuli ishlab chiqilgan [5]. Qo‘shiladigan natriy silikatning miqdori
moy massasiga nisbatan 0,3-2,0% ni tashkil qiladi. Moy tarkibidagi yo‘ldosh moddalar kamayishi
hisobiga sifati oshib, chiqishi ko‘payadi.
Paxta moyini ishqorning suv-spirt eritmasi bilan ishlov berish texnologiyasi [6] ishlab chiqilgan.
Ishlatiladigan ishqorning umumiy miqdoriga nisbatan 15-50% pentanol, butanol, propanol va etil spirti
ishlatilganda yaxshi samara olingan. Spirt konsentrasiyasi 15% dan kam bo‘lmagan holda
rafinatsiyalanishi yaxshilanadi.
Yog‘ kislotalari va noxush xid beruvchi moddalarni yo‘qotishga asoslangan rafinatsiya usuli [7]
taklif qilingan. Moyni 150°C haroratgacha vakuumda qizdirilib azot purkaladi va moyni bir qismi
haydaladi. Shunga o‘xshash boshqa fizik rafinatsiya usuli ham taklif qilingan [8]. Bu usullar turli xil
o‘simlik moylarini rafinatsiya qilishda samarali ekanligi aniqlangan.
Hind olimlari tomonidan [9] kimyoviy va fizik rafinatsiya o‘rniga erkin yog‘ kislotalarini
glitserin bilan fermentativ eterifikatsiya qilish taklif qilingan. Biorafinatsiyani optimal sharoitlari
quyidagilar: glitserinni stexiometrik miqdori; pasaytirilgan bosim (4 mm sim. ust.); 70°C harorat;
ferment konsentratsiyasi 10-15%. Biorafinatsiya yo‘li bilan tozalangan moyni keyinchalik ishqor bilan
ishlov berilib, oqlanadi.
Rafinatsiya jarayonida yog‘ va moylarni emulsiyada glitserin-yog‘ kislotali efir bog‘larini
parchalash xususiyatiga ega fermentlar bilan ishlov berish mumkin [10]. Ferment ta’sir qilgan moylarni
suv yoki kislotali eritma bilan yuviladi. Jarayonda ishqor ishlatilmaganligi va chiqindi suvlar miqdori
kamayganligi uchun yo‘qotishlar ham kamayadi.
O‘simlik moylarini tozalashda membranalardan foydalanish o‘rganilgan [11]. Aniqlanishicha
o‘rganilgan 15 ta membranalardan faqat 5 tasi geksanga chidamli va yuqori aktivlik xossasiga ega. Bu
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
139
`
membranalar fosfatidlarni to‘la, gossipol, xlorofillar, tokoferollarni qisman ushlab qolish xususiyatiga
ega.
Shigemmi Suzuki va b. organik erituvchilar bilan ekstraksiya usulida olingan missellani ultrafiltr
orqali o‘tkazib tozalash usulini ishlab chiqishgan [12]. Ultrafiltr 30 dan 1000A gacha kattalikdagi
g‘ovaklardan iborat noorganik mikroorganizm membranalaridan tashkil topgan.
Kislota soni yuqori o‘simlik moylarini 120-250°C haroratda 0,7-5,0 Mbar bosimda 60 min
davomida bug‘ bilan ishlov berish va so‘ng yoritishni nazarda tutuvchi usul ishlab chiqilgan. Ishlov
berish natijasida rangsizlantirilgan moy olish mumkin [13].
Soya moyini avval vakuumda sentrifugalab, rangsizlantirib, keyin neytrallash va dezodoratsiya
qilish usuli [14] yaratilgan.
Yuqorida keltirib o‘tilgan barcha ishlar saqlashga chidamli va iste’mol uchun xavfsiz bo‘lgan
yog‘-moy mahsulotlarini ishlab chiqarishga asoslangan. Ma’lumki, yog‘-moy mahsulotlari ishlab
chiqarishdan savdo rastalariga borgunga qadar bir qancha savdo amaliyotlaridan o‘tadi. Savdo
rastalarida esa bazan oylab qolib ketish ehtimoli ham mavjud. Yuqoridagi fikrlarni inobatga olsak, ushbu
moylarni saqlash davomida qanday o‘zgarishlar bo‘layotgani, saqlash sharoitlarini tanlash mahsulotning
sifatiga qanday ta’sir qilishini o‘rganish va kerakli shart sharoitlarni yaratish bugungi kunda dolzarb
hisoblanadi.
TADQIQOT OBEKTI VA METODOLOGIYASI
Tadqiqot obekti sifatida essensial rafinatsiyalangan, dezodoratsiyalangan oliy navli paxta,
kungaboqar va soya moylari olingan.
Barcha suyuq moy namunalarini olish va tayyorlash ГОСТ Р ИСО 5555-91 «Масла и жиры
животные и растительные. Отбор проб» talablariga muvofiq amalga oshirilan [15].
Namlik va uchuvchan moddalarning massa ulushi foizlarda ifodalangan holda ГОСТ Р 50456-
92 bo‘yicha aniqlangan [16].
Moylarning perekis soni standart usullar yordamida aniqlangan [17].
NATIJALAR VA ULARNING MUHOKAMASI
Namlik bu – mahsulot tarkibidagi qoldiq suv tushuniladi. Yog‘-moy mahsulotlari gidrofob
bo‘lishiga qaramay, uning tarkibida suv zarrachalari saqlanib qoladi. Yuqorida ko‘rib o‘tganimizdek,
paxta, kungaboqar va soya moylarini ishlab chiqarishda namlik va uchuvchan moddalarning massaviy
ulushi 0,1% dan oshmasligi belgilab o‘tilgan. Lekin, havo tarkibidagi suv hisobiga mahsulotimizda
sezilar, sezilmas tarzda namligi oshib ketish extimoli mavjud. O‘simlik moylari ishlatilganda uning
qopqog‘i ochiladi va bilar-bilmas holda u atmosfera havosi bilan o‘zaro aloqaga kirishadi, hamda u
yerdan namlik va kislorod bilan ta’sirlashadi.
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
140
`
Yuqoridagi fikrlarni inobatga olib, biz namlikning o‘simlik moyini saqlash davomida uning
perekis soniga ta’sirini o‘rganib chiqdik. Bunda rafinatsiyalangan, dezodoratsiyalangan paxta,
kungaboqar va soya moylarini tadqiq qildik. Olingan natijalar 1, 2 va 3-rasmlarda keltirilgan.
1-rasm. Turli namlikga ega bo‘lgan rafinatsiyalangan, dezodoratsiyalangan paxta moyini
saqlash davomida uning perekis sonini o‘zgarishi
2-rasm. Turli namlikga ega bo‘lgan rafinatsiyalangan, dezodoratsiyalangan kungaboqar moyini
saqlash davomida uning perekis sonini o‘zgarishi
0,05
0,1
0,2
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
10
12
Nam
lik
,
%
P
er
ek
is
s
on
i,
m
m
ol
ak
t.
O/
k
g
Saqlash muddati, oy
0-2
2-4
4-6
6-8
0,05
0,1
0,2
0
2
4
6
8
0
2
4
6
8
10
12
Nam
li
k
,
%
P
er
ek
is
s
on
i,
m
m
ol
ak
t.
O/
k
g
Saqlash muddati, oy
0-2
2-4
4-6
6-8
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
141
`
1-rasm. Turli namlikga ega bo‘lgan rafinatsiyalangan, dezodoratsiyalangan soya moyini saqlash
davomida uning perekis sonini o‘zgarishi
1, 2 va 3-rasmlardan ko‘rinib turibdiki, o‘simlik moyi tarkibidagi namlikning oshishi oksidlangan
moddalar miqdorining o‘zgarishiga ham ta’sir ko‘rsatadi. Bunda namlik ortgan sari oksidlangan
moddalar miqdorining ko‘payishi ham jadallashmoqda. Natijalar asosida shuni ko‘rishimiz mumkinki,
oxirgi oylarda perekis sonining oshish pasayib brogan, bunga asosiy sabab, mahsulot tarkibida birinchi
bosqich oksidlanishdan so‘ng ya’ni epoksi, ketoksi, gidroksi guruhga ega bo‘lgan yog‘ kislotalar asta
sekin parchalanib ikkilamchi mahsulotlar, aldegid, keton va shu kabilarni hosil qilmoqda.
XULOSA
Shunday qilib, o‘simlik moylarini saqlash davomida perekis sonini o‘zgarishi, uning namliligiga
ya’ni tarkibidagi suv miqdoriga bog‘liq. Namlik qanchalik yuqori bo‘lsa ushbu ko‘rsatkichlar vaqt
o‘tgan sari ortib borib, mahsulotning ozuqaviylik qiymatini tushirib yuboradi va uni yaroqsiz xolga olib
kelishi ham mumkin.
0,05
0,1
0,2
0
2
4
6
8
10
12
0
2
4
6
8
10
12
Nam
lik
,
%
P
er
ek
is
s
on
i,
m
m
ol
ak
t.
O
/k
g
Saqlash muddati, oy
0-2
2-4
4-6
6-8
8-10
10-12
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
142
`
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR / REFERENCES
1.
Технология переработки жиров. Арутюнян Н.С., Аришева, Л.И.Янова, И.И.Захарова,
И.Л.Явлютуд. 14:, Агропромиздат, 1985.
2.
Мгебришвили Т.В., Коваленко Г.С., Артюшков В.Н. и др. Рафинаsия растительных
масел с применением термокоагуляsии. //масложировая промышленность. 1980. №9. с. 13-18.
3.
А.с. 859431, мки с11в 1/10. Способ рафинаsии сырых и регенераsии отработанных
растительных масел. /Таран А.А., Месиsский В.В., Бурsев В.А. –опбл. б.и. –1981. №32.
4.
А.С. 1039958, МКИ с11в 1/10. Способ рафинаsии масел. /Койфман Т.Ш., Бродянский
Л.И., ступин в.н. –Опубл. Б.И. –1983. №33.
5.
А.С. №806750, МКИ С11 1/10. Способ рафинаsии хлопкового масла /Арутюнян Н.С.,
Меламуд Н.Л., Тарабаричева Л.А., Корнена Е.П., Sыпленкова М.А. –Опубл. Б.И. –1981. -№7.
6.
Сирадзе М.Г., Белова А.Б., Гольдберг О.Г. Рафинаsия хлопкового масла. //Пищевая
промышленность. –1990. №3. – с. 49-51.
7.
Дементий В.А., Гладкая В.Ф., Садовничий Г.В., Сидорова Н.В. Малоотходная
рафинаsия растительных масел. // Пищевая промышленность. 1991. №2. с. 37-38.
8.
Пат. №4754613, АQШ. МКИ С11В 1/10. Способ физической дезодораsии и
рафинирования масел и жиров. –Опубл. Б.И., 1988. №7.
9.
Bhattacharyya D.K., Chakraborty A.R., Sengupta R. Enzimatic deacidification of vegetable
oils. //Pett. wiss. technol. 1995. №1. р. 27-30.
10.
Patent USA, 5532163, Process refining of fats and oils. Tokashi J.L., Jagi D.R. (JP).//Journal
amer. oil.chem.soc. -1988. –v.65. -№4.-p.512.
11.
Koseaglu S.S. Phee K.C., Lusas E.W. Membrane prosessing of crude vegetable oils:
labaratory –scale membrane degumming, refining and bleaching. //Edible fats and oils process. -1990.
–p. 182-188.
12.
Patent USA, 5166376, Process refining of vegetable oils. Shigemmi Suzuki (JP). //Journey
amer. oil. chem. soc. -1992. –v.98. - №3.-p.571.
13.
European Patent EP1013753 Al. process refining of vegetable oils. Keshaab Lal Gangulli
(GL). //Journal amer. oil. chem. soc. -2000. –v. 74. - № 9. – p. 785.
14.
Moulton K.I. Continous ultrasonic degumming of crude soybean oil. //Journal amer. oil.
chem. soc. -1988. –v. 65. -№4. – p. 512.
15.
ГОСТ Р ИСО 5555-91 Животные и растительные жиры и масла Отбор проб. М.: 28 с.
16.
ГОСТ Р 50456-92 Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания
влаги и летучих веществ. М.: 6 с.
