`
86
ОБОГАЩЕННЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Саттаров К.К.
Чирматов Э.Э.
Гулистанский государственный университет.
https://doi.org/10.5281/zenodo.14565124
Аннотация:
В статье рассмотрена целесообразность разработки технологии
хлебобулочных изделий из пшеничной муки с внесением нетрадиционных видов сырья,
реализация которой позволит повысить эффективность технологического процесса,
обеспечить увеличение пищевой ценности хлеба, а также рационально использовать
сырьевую базу агропромышленного комплекса.
Ключевые слова:
Овсянная мука, физико-химические показатели, безопарный.
Хлебобулочные изделиябыли и остаются одними из основных про-дуктов питания
населения нашей страны, которое потребляет их еже-дневно и повсеместно. Поэтому
повышение их качества и совершенство-вание ассортимента имеет первостепенное
значение.
Экспериментальные исследования проводили на кафедрах «Технологии пищевых
продуктов»
Гулистанского
государственного
университета.
Анализ
сырья,
полуфабрикатов и изделий проводили по ор-ганолептическим, физико-химическим,
структурно-механическим, реологическим и микробиологическим показателям.
Качество готовых изделий оценивали через 24 ч после вы-печки по
органолептическим и физико-химическим показателям:
внешний вид, форму, характер поверхности, вкус, цвет, запах, со-стояние мякиша и
пропечённость – по ГОСТ 5667-65; массовую долю влаги – на приборе СЭШ-3М по ГОСТ
21094-75; титруемую кислотность – по ГОСТ 5670-96; пористость – на приборе
Журавлева по ГОСТ 5669-96. Сухарные изделия дополнительно анализи-ровали по
показателям: хрупкость, набухаемость, массовая доля влаги – по ГОСТ 8494-96, массовую
долю сахара определяли перманганатным методом по ГОСТ 5672-68, массовую долю
жира –рефрактометрическим методом по ГОСТ 5668-68. Микробиологи-ческие
показатели
определяли
прямым
подсчётом
колоний
с
при-менением
дифференциально-диагностических сред: количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорга-низмов – по ГОСТ 10444.15-94, бактерий группы
кишечных палочек – по ГОСТ 31747 2012, дрожжей – по ГОСТ 10444.12-2013, плесени –
по ГОСТ 10444.12-2013.
Особенностью овсяной муки является ее высокая биологическая ценность. По
своему аминокислотному составу и сбалансированности она приравнивается к белкам
бобовых и продуктов животного происхождения, богата клетчаткой (часть которой
растворима, что предотвращает колебания уровня сахара в крови после еды), макро- и
микроэлементы, особенно калия, магния и кремния [1].
Недорогим источником пищевых волокон являются пшеничные отруби,
способствующие улучшению перистальтики кишечника, выведению токсинов из
организма, снижению уровня усвоения холестерина, жирных и желчных кислот и
стимулирует развитие пробиотической микрофлоры
`
87
кишечника [3].
С использованием вышеупомянутого сырья был разработан ряд рецептурных
композиций, по которым проводились пробные лабораторные выпекания.
Тесто готовили безопарным способом. Добавки использовали как предварительно
восстановленную, так и в сыпучем состоянии. В последнем случае все виды муки и
добавки смешивали, добавляли раствор сахара, дрожжевую суспензию и растопленный
маргарин. Замешивание теста осуществляли 20 мин в лабораторной тестомесильной
машине ЛТ-900 при температуре 28 ± 20С. Продолжительность брожения теста
составляла 160 мин. Расстойка тестовых заготовок проводилась до готовности.
Через 4 часа после выпекания проводилась балльная оценка качества готовых
изделий. Самые высокие баллы получили образцы хлеба в которых добавки
использовали в сыпучем состоянии.
Таким образом, проведенные исследования позволяют с уверенностью утверждать
о целесообразности и перспективности выработки хлеба, муки и пшеничных отрубей.
References:
1.
Drewnowski, A. Nutrition, Physical Activity, and Quality of Life in Older Adults / A.
Drewnowski, W.J. Evans [Text] // The Journals of Gerontology: SeriesA. – 2001. – Vol. 56, Issue
2. – P. 89-94.
2.
Губенко Н.Т., Шлеменко Л.А. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом
// Хлебопечение России. – 2006. – №5. – с.12–13.
3.
Овес // Хлебопродукты. – 2006. – №4. – с. 53.
4.
Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента
хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. – 2002. - №2. – с. 24.
