`
44
QORAMOL, CHO‘CHQA VA MAYDA MOLLAR , QABUL QILISH VA SEMIZLIGINI
ANIQLASH
Rahmatova Sevinch Fazliddin qizi
Qarshi davlat texnika Universitetining
Shahrisabz oziq -ovqat muhandisligi Fakulteti talabasi
Ibragimov Anvar Kuchkorovich
Qarshi davlat texnika Universitetining
Shahrisabz oziq -ovqat muhandisligi Fakulteti katta o‘qituvchisi
https://doi.org/10.5281/zenodo.15727627
Annotatsiya:
Go‘sht sanoati har doim eng muhim rivojlanish ko‘rsatkichlaridan biri bo‘lib
kelgan; Muayyan mahsulot guruhlari ko‘rinishidagi go‘sht mahsulotlari davlat strategik
zaxirasining bir qismi edi. Bir necha yillar davomida go‘sht mahsulotlari tanqisligiga qaramay,
ularning o‘rtacha iste’molchi ratsioni uchun ahamiyati juda yuqori.
Kalit so‘zlar:
Go‘sht,
mushak, biriktiruvchi, yog‘, suyak, yog` to`qimalari, gemoglobin, qon
tarkibi.
Аннотация:
Мясная промышленность всегда была одним из важнейших
показателей развития; Мясная продукция в виде отдельных товарных групп входила в
государственный стратегический резерв. Несмотря на дефицит мясной продукции на
протяжении нескольких лет, ее значение для рациона питания рядового потребителя
весьма велико.
Ключевые слова
: Мясо, мышечная, соединительная, жировая, костная, жировая
ткань, гемоглобин, состав крови.
Abstract:
The meat industry has always been one of the most important indicators of
development; Meat products in the form of certain product groups were part of the state
strategic reserve. Despite the shortage of meat products for several years, their importance for
the diet of the average consumer is very high.
Keywords:
Meat, muscle, connective, fat, bone, adipose tissue, hemoglobin, blood
composition.
Go‘sht turli to‘qimalar - mushak, biriktiruvchi, yog‘, suyak va boshqalar yig‘indisidir. Har
bir turdagi to‘qimalar hujayralar va muayyan fiziologik funktsiyalarni bajaradigan hujayrali
bo‘lmagan shakllanishlar. Go‘shtdagi to‘qimalarning tarkibi va ularning xossalari hayvon turiga,
jinsiga, yoshiga, semizligiga va zotlariga bog‘liq. Turli to‘qimalarning kimyoviy tarkibi va
anatomik tuzilishi bir xil emas, shuning uchun go‘shtning iste’mol xususiyatlari hayvonlarning
turi va zotiga qarab tana go‘shtidagi to‘qimalarning nisbati bilan belgilanadi; Mushak to‘qimasi
- go‘shtning ozuqaviy qiymatini belgilovchi asosiy to‘qima, uzunligi 15 sm gacha cho‘zilgan ko‘p
yadroli to‘qimalardan iborat. Elyaf ( tola ) qalinligi 10-100 mkm. Orasida ular shaklida
hujayralararo moddaning yupqa qatlamlari mavjud bo‘shashgan biriktiruvchi to‘qima.
Hayvonning hayoti davomida mushak to‘qimasi uning harakatini, qon aylanishini va oziq-
ovqatning harakatini ta'minlaydi ovqat hazm qilish organlari va boshqa fiziologik funktsiyalar.
Mushak tolalari g’ilof bilan qoplangan to‘plamlarni hosil qiladi. Birlamchi to‘plamlar ikkilamchi
to‘plamlarga birlashadi, ular o‘z navbatida uchinchi darajali to‘plamlarni hosil qiladi
Cho‘chqalarning teri osti yog‘i bekon deb ataladi. Ichki yog‘ qorin bo‘shlig‘ida (omentum),
perinefrik mintaqada, ichak hududida joylashgan. Go‘sht va go‘sht-sut zotlarining semiz
hayvonlarida yog’ muskullar orasiga to‘planib, kesmada hosil bo‘ladi, mushak to‘qimalarining
`
45
“ebru” semiz dumli qo‘ylarda yog‘ dum sohasiga to‘planadi. Yog‘ to‘qimalarining tarkibi, rangi,
ta’mi, hidi va boshqa xususiyatlari hayvonning turi, zoti, yoshi, jinsi va semizligiga bog‘liq.
Mushak to‘qimalari bilan ma‘lum kombinatsiyalarda yog‘ ko‘payadi go‘shtning ta’mi va
ozuqaviy xususiyatlari o‘zgaradi , biroq, ajoyib tarkib yog‘ uning ta’mi va oshpazlik
xususiyatlarini buzadi. Birlashtiruvchi to‘qima alohida to‘qimalarni bir-biriga va skeletga
bog’laydi. Birlashtiruvchi to‘qimalar quyidagilarga bo‘linadi guruhlar: yumshoq - bo‘sh, zich,
yog‘li, retikulyar; qattiq - xaftaga tushadigan va suyak; suyuqlik - qon va plazma. Mushaklar
suyaklarga biriktirilgan va tendonlarda joylashgan biriktiruvchi to‘qimadan qurilgan.
Birlashtiruvchi qiymat past mato; u go‘shtga qattiqlik beradi, lekin uning tarkibidagi kollagen
pishirilganda jele hosil qiladi.
Birlashtiruvchi to‘qima tarkibiga hujayralar, hujayrali moddalar, tolali tuzilmalar va
suyuq to‘qimalar shirasi kiradi. Birlashtiruvchi to‘qimalarning asosini kollagen, elastin va
retikulyar tolalar tashkil qiladi. Kollagen tolalari muhim ahamiyatga ega mustahkamlik va
biriktiruvchi to‘qimalarda ustunlik qiladi. Elastin tolalari kollagen tolalariga qaraganda kamroq
kuchga ega. Retikulyar to‘qima limfa tugunlarida, taloqda, qizil suyakda joylashgan miya; bo‘sh
- terida, teri osti to‘qimalarida; zich - tendonlarda. Kollagen va elastin tolalarining nisbati va
ularning joylashishiga qarab, biriktiruvchi to‘qimalarning quyidagi turlari ajratiladi: bo‘sh, zich,
elastik va to‘r. Bo‘shashgan biriktiruvchi to‘qimalarda kollagen ustunlik qiladi, tolalar bir-biriga
erkin va tasodifiy bog’langan. Bo‘sh to‘qimalar mushaklar orasida, terida va teri osti
to‘qimalarida joylashgan; barcha organlarning bir qismidir. Zich biriktiruvchi to‘qima parallel
to‘plamlarda joylashgan yuqori darajada rivojlangan kollagen tolalarga ega bo‘lib, bu uning
yuqori mustahkamligini ta’minlaydi. Issiqlik va mexanik ishlov berishga chidamli bo‘lib,
tendonlar, ligamentlar va membranalarning bir qismidir. Elastik mato ko‘p sonli elastin tolalari
bilan ajralib turadi. Uning sof shaklida bu to‘qima oksipital-servikalda joylashgan to‘da.
Retikulyar to‘qima suyak iligi, taloq va limfa tugunlarida joylashgan. Mushak to‘qimasi bilan
bog’langan biriktiruvchi to‘qima uning qattiqligini oshiradi va go‘shtning ozuqaviy qiymatini
pasaytiradi. Go‘sht tana go‘shti 9-13% biriktiruvchi to‘qimalarni o‘z ichiga oladi.
Suyak to‘qimasi ko‘p miqdordagi jarayonlar va hujayralararo moddaga ega bo‘lgan
hujayralardan iborat - kaltsiy fosfat va kaltsiy karbonat bilan singdirilgan suyak kollagen
(ossein) va boshqa mineral tuzlar. Tuzilishi va shakliga koʻra suyaklar quvursimon (qoʻl-oyoq
suyaklari), gubkasimon (boʻgʻim hosil qiluvchi), yassi (bosh suyagi, yelka suyagi, qovurgʻa, tos
suyaklari) va kalta (umurtqa) suyaklarga boʻlinadi. Tana go‘shtidagi suyaklarning tarkibi
hayvon turiga, zotiga, yoshi, semizligi va 8 dan 20% gacha. Qon to‘yimli biriktiruvchi to‘qima
hisoblanadi va organizmda mavjud o‘ldirilgan hayvonlar tirik vaznning 5 dan 8% gacha bo‘lishi
mumkin. Qon shakllangan elementlardan (eritrotsitlar, leykotsitlar, trombotsitlar) va qon
plazmasidan iborat. Qizil qon hujayralarida qon rangini keltirib chiqaradigan gemoglobin
moddasi mavjud. Gemoglobin tarkibida ikki valentli temir mavjud. Kislorod borligida
gemoglobin oksigemoglobinga aylanadi, u yorqin qizil rangga ega. Leykotsitlar mikroblarni
yo‘q qiladi, trombotsitlar qon ivishida ishtirok etadi. Qonda 18% gacha oqsillar, 80% suv va 2%
gacha oqsil bo‘lmagan moddalar va mineral moddalar mavjud. Asosiy qon oqsillari albumin,
globulin, fibrinogen va gemoglobindir. Qimmatbaho xom ashyo sifatida so‘yilgan hayvonlarning
qoni keng qo‘llaniladi. Oziq-ovqat, dorivor va texnik mahsulotlar ishlab chiqarish uchun. Qon
plazmasi sariq rangga ega bo‘lib, qon zardobi va unda erigan fibrinogen oqsilidan iborat..
`
46
Qoramol tanasidagi qon tarkibi - 7,5-8,3%, cho‘chqalar - 4,5-5,0%. Proteinni uzatish
natijasida havoda qon pıhtılaşması trombotsitlar (trombokinaz) tomonidan ajratilgan ferment
ta’sirida fibrinogen erimaydigan oqsil fibringa aylanadi. Kikirdak to‘qimasi alohida hujayralar
yoki yumaloq hujayralar guruhlari va ko‘p miqdordagi hujayralararo moddadan iborat
tarkibida kollagenga o‘xshash protein tolalari. Kikirdaklı to‘qimalarda 40-70% suv, 2-10%
minerallar, 17-20% mavjud oqsillar, 3-5% yog’lar, taxminan 1% uglevodlar. Hujayralararo
moddaning tarkibiga qarab, xaftaga tushadigan to‘qima gialin, tolali va elastikdir.
References:
Используемая литература:
Foydalanilgan adabiyotlar:
1.
Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: учеб. / Л.Г. Винникова. –
Киев: ИНКОС, 2006. – 600 с. 8. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и
соленокопченых изделий / В.Г. Зонин. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.
2.
Рогов, И.А., Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса:
учеб. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. – 565 с.
3.
Рогов, И.А. Технология и оборудование колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г.
Забашта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов. – М.: Агропромиздат, 1989. – 351 с.
4.
Кецелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов: учеб. пособие. В 3-х частях
/ Д.В. Кецелашвили. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности, 2004. – 403 с.
