Talqin va tadqiqotlar ilmiy-uslubiy jurnali
Impact Factor: 8.2 | 2181-
3035 | №
8(66)
~ 184 ~
QORAKO‘L
TERILARINI SOYA ZARDOBI ASOSIDA ACHITISH
JARAYONINING MORFOLOGIK TADQIQI
Toshpo‘latova
M.B.
Buxoro davlat texnika universiteti tayanch doktoranti
Shamsiyeva M.B.
Toshkent
to‘qimachilik
va yengil sanoat instituti professori
Annotatsiya.
Maqolada soya zardobi asosida achitish jarayoni hamda uning
qorako‘l
terilarining morfologik strukturasiga
ta’sirining
tadqiqi keltirilib, mazkur usul
pikellash, arpa uni bilan achitish jarayonini
o‘tagan,
shuningdek konservalangan terilar
bilan solishtirilgan. Soya zardobini achitish jarayonida
qo‘llash
nafaqat teri sifatiga
ijobiy
ta’sir
ko‘rsatishi,
iqtisodiy va ekologik samarador ekanligi ham yoritilgan.
Kalit
so‘zlar:
qorako‘l
terilari, soya zardobi, sut zardobi, pikellash, achitish
jarayoni, arpa uni, binokulyar mikroskop.
Аннотация.
В
статье
представлено
исследование
процесса
квашения
на
основе
соевой
сыворотки
и
ее
влияние
на
морфологическую
структуру
шкурок
каракуля.
Данный
метод
сравнивается
с
пикелеванием,
квашением
с
ячменной
мукой
и
консервированными
шкурками.
Показано,
что
использование
соевой
сыворотки
в
процессе
квашения
не
только
положительно
влияет
на
качество
шкурок,
но
и
является
экономически
и
экологически
эффективным.
Ключевые
слова:
каракуль,
соевая
сыворотка,
молочная
сыворотка,
пикеливание,
процесс
квашения,
ячменная
мука,
бинокулярный
микроскоп.
Qoraqo‘l
mo‘ynasi
yangi
tug‘ilgan
qo‘zichoq
terilaridan olinganligi uchun,
o‘ziga
xos mereyaga ega ekanligi, yaltiroqligi va yumshoqligi uchun qadrlanadi.
Qoraqo‘l
terilarini qayta ishlash texnologiyasida achitish jarayoni, suyuqlikda ishlov beruvchi
asosiy jarayonlardan biri
bo‘lib,
u terining fizik-kimyoviy xossalariga hamda tayyor
mo‘yna
sifatiga sezilarli
ta’sir
ko‘rsatadi.
Pikellash usuli ham yuqorida keltirilgan oshlash oldi usullaridan biri
bo‘lib,
mo‘ynabop
va charmbop terilarni qayta ishlashda juda keng tarqalgan. Derma tolali
strukturasini yumshatish maqsadida kislota va neytral tuzlar
qo‘llaniladi.
Intensivligi
jihatidan
mo‘ynabop
teri
to‘qimasini
achitishda non achitqilaridan foydalanish
birmuncha samarador hisoblanadi [1].
An’anaviy
usulda
—
nonli achitish usuli
qo‘llanilib,
unda arpa yoki
jo‘xori
unlari
va tuz ishlatiladi [2]. Bu usul namlikka chidamli va barqaror
mo‘yna
olishga imkon
yaratadi. Biroq bunday achitish jarayonining uzoq vaqt talab etishi, oziq-ovqat
mahsulotlarining ishlatilishi hamda tayyor
mo‘ynaning
o‘ziga
xos hid saqlashi mazkur
usulni qayta
ko‘rib
chiqishni taqozo etadi .
Talqin va tadqiqotlar ilmiy-uslubiy jurnali
Impact Factor: 8.2 | 2181-
3035 | №
8(66)
~ 185 ~
Arpa uni bilan achitish jarayoniga alternativ sifatida sut zardobini ham
qo‘llash
mumkin [3], bunda ishlab chiqarishning ekologik vaziyatining kamayishi hamda
tayyor mahsulotning fizik-kimyoviy xossalarining yaxshilanishiga erishiladi. Shunday
bo‘lsada,
bu usulda ishlov berilgan
mo‘yna
tayyor mahsulotining pishish harorati
pasayadi [4], bu esa
qo‘shimcha
barqarorlashtiruvchi kiritishni talab etadi.
a)
s)
b)
d)
a) achitish jarayonini
o‘tamagan;
b) pikellangan;
s) arpa unida achitilgan; d) soya zardobi asosida achitilgan
Rasm. Achitish jarayonini
o‘tamagan
va achitilgan
qorako‘l
teri
namunalarining mikrofotografiyalari (x400)
Adabiyotlarda keltirilishicha [5], soya zardobi bifidobakteriyalarni yetishtirish,
tvorog zardobini almashtirish yoki uni fermentatsiyalash orqali vino [6] ishlab
chiqarishda ozuqa muhitini olish uchun ham ishlatiladi.
Rasmlardan
ko‘rinib
turibdiki, achitishning turli usullarda olib borilishi, teri
strukturasiga turlicha
ta’sir
ko‘rsatadi.
Masalan, achitish jarayonini
o‘tamagan,
konservalangan teri namunalarida (a) terining
ko‘nadalang
kesimida joylashgan soch
piyozchalari ovalsimon shaklga ega
bo‘lib,
bu shakllarni faqatgina soch atrofida aniq
ko‘rish
mumkin. Shunga
o‘xshash
tasvirni (b) rasmda, pikellangan teri namunalarida
ham mavjud. Bunda teri namunalarida suvsizlanish holatini kuzatish mumkin. Chunki
pikellashda teri kislotali muhitga
o‘tib,
xrom oshlashga
yo‘naltiriladi.
Arpa uni bilan
achitilgan teri namunalarida esa (s) butun yuza
bo‘ylab
o‘zgarishning
mavjudligi, oqsil
tolali strukturanining yumshalganligi orqali izohlanishi mumkin. Bu fermentativ
ta’sir
Talqin va tadqiqotlar ilmiy-uslubiy jurnali
Impact Factor: 8.2 | 2181-
3035 | №
8(66)
~ 186 ~
natijasi hamdir. Bunday faollikni soya zardobi asosida achitilgan teri namunalarida (d)
ham kuzatish mumkin. Mazkur
o‘zgarish
nafaqat teri
to‘qimasida,
balki soch
piyozchalari shaklida ham nisbatan aniq tasvir aks etib, achitish jarayonida yangi bir
tadqiqot
yo‘nalishlarini
ochib beradi.
Xulosa qilib aytganda, oziq-ovqat sanoatining ikkilamchi mahsuloti hisoblangan
soya zardobini achitish jarayonida
qo‘llash,
oziq-ovqat mahsuloti hisoblangan arpa
unini maksimal darajada kamaytirishga va bunda mahsulot sifatining pasaymasligiga,
soya zardobining
qo‘llanish
imkoniyati kengaytirishga, oqava suvlar hajmi va zararini
kamaytirishga, ikkilamchi, ayrim holatlarda chiqindi hisoblangan soya zardobini
qo‘llash
iqtisodiy samaradorlikka erishishga imkon yaratadi.
Фойдаланилган
адабиётлар
рўйхати
:
1.
http://furlib.ru/books/item/f00/s00/z0000011/st020.shtml
Дата
обращения
08.06.2025
г.
2.
Садирова,
С.Н.,
Алиева,
Н.И.
Пути
замены
хлебного
квашения.
Техника.
Технологии.
Инженерия,
2017,
№2,
с.
97-101.
https://7universum.com/ru/tech/archive/item/12789
3.
Садирова,
С.Н.,
Файзуллоев,
Ф.Ф.,
Иноятов,
Ш.Т.
Изучение
изменения
структурных
элементов
кожевой
ткани
каракуля,
квашенного
молочной
сывороткой.
Universum:
технические
науки,
2020,
№11
-2 (80),
с.
54-56.
https://7universum.com/ru/tech/archive/item/12789
4.
ГОСТ
32078
–
2013.
Шкуры
овчинные
и
каракульские.
Методы
определения
температуры
сваривания
.
—
Введ.
2014-07-01. -
М.:
Стандартинформ,
2014.
—
12
с.
5.
Хамагаева
И.С.,
Замбалова
Н.А.,
Марадудина
И.П.
Разработка
питательной
среды
на
основе
соевой
сыворотки
для
культивирования
бифидобактерий
//
Вестник
ВСГУТУ.
2018.
№
1 (68).
С.
36
–
40.
6.
Иванейко
С.
Ученые
сделали
вино
из
сыворотки
тофу.
URL:
https://tech.onliner.by/2017/ 11/28/wine.
